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Doña Susanita y las manos expertas de las empanadas de antaño

Por: ZULMA CAMACHO G. | 01/10/2015 | Ed. Imp. Opinión.

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Susana Irusta elabora sus empanadas desde los 10 años y siempre en horno de barro

.Al llegar a Capinota, las empanadas de Doña Susanita son parte de la galeta (aperitivo) que invita al visitante a recorrer el pueblo impregnado de sabores y tradiciones que nadie olvida.

Su especialidad en las empanadas data de sus 10 años, y fue perfeccionándose con la ayuda de una joven, Lucy Fernández, que llegó al pueblo para capacitar a varias mujeres como ella, con el objetivo de brindarles herramientas para su sustento. Desde entonces, Susana Irusta Lozada ha desarrollado la técnica y sabor únicos de empanadas de lacayote, queso y picantes cocidos en el tradicional horno de barro.

A las 4 de la tarde, las primeras empanadas salen del horno, muy calentitas. Las más de 200 unidades se acaban en no más de una hora en su puesto del parque Abaroa.

Para que sus empanadas continúen siendo “unicas”, ella recolecta leña, pone a cocer el lacayote durante toda la noche y se levanta muy temprano a preparar la masa. ¿Por qué habiendo la facilidad de usar un horno a gas continúa con el sacrificado trabajo a leña? “Es que no sale igual, a leña es más rico”, afirma.

Su legado, que fue aprendido por las necesidades de la orfandad, probablemente será heradado a uno de sus nueve hijos que aún la apoyan en su actividad.

Rodeada de ellos y sus familiares, los días de trabajo son amenos y llevaderos. La Alcaldía de Capinota la distinguió en 2010 con el reconocimiento “Ciudadana Notable” por su destacado servicio cultural y por mantener las tradiciones.


				

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Donde comer en Capinota: el api de Doña Adela

Dando colorido a la plaza del pueblo, Doña Adela vende sus apis calentando la noches frias del invierno

Dando colorido a la plaza del pueblo, Doña Adela vende sus apis calentando la noches frias del invierno

Si no encuentra donde comer o tiene ganas de algo dulce y caliente, especial para el frío, en Capinota tiene la opción de tomarse un rico api en la plaza principal, los días viernes a domingo, a partir de las 20 horas; o muy de mañana, cerca del parque, donde salen los micros.

La autora es Doña Adela, una dedicada señora que se ha especializado en preparar y vender su sabroso producto. Complementariamente suele vender también tojorí o tujuré, pero su especialidad es el api, producto kolla por excelencia, de origen prehispánico y que sólo tiene un parecido con el atole mexicano.

Lo prepara en ollas grandes, donde hace hervir el agua con canela y clavo, y donde va añadiendo los ingredientes de su receta hasta lograr el espeso líquido de color morado o blanco, que lo vende de un solo color o mezclando los dos. El api preferido el de color rojo, que es un sabroso brebaje hecho de maíz morado o culli. El blanco lo prepara del maíz amarillo. A este preparado le añade limón para mantener el color y darle cierta acidez. Finalmente, le adiciona el azúcar. Algunas recetas hablan de añadir pedacitos de cáscara de naranja y un poco de anís.

El secreto a voces es que el mejor maíz es el valluno, el de Tarata tiene prestigio aunque el chuquisaqueño es reconocido como el mejor y más caro.

Esta popular bebida caliente de los bolivianos tiene valor nutritivo y puede constituirse en un buen desayuno alternativo. Es rico en hidratos de carbono y un vaso puede aportar como 200 calorías. Se dice que es rico en antioxidantes y lleva también las proteínas del maíz.

Doña Adela lo acompaña con pasteles o buñuelos. Los pasteles parecen empanadas de aire aunque son de queso. De aire porque el arte radica en que el pastel se infle y parezca de un tamaño descomunal, pero en el fondo es una masa frita muy delgada que se llenó de aire en la sartén cuando es bien manejado.

Ya sabe, siempre hay un lugar para satisfacer sus antojitos y alegrar sus noches capinoteñas de compañía y tradición!

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Donde comer en Capinota: La Bohemia, el lugar de moda

Sin lugar a dudas la apertura y el funcionamiento de la pizzería La Bohemia han cambiado la noche capinoteña y están influyendo de manera profunda en un cambio de hábitos culinarios y de gustos de la población local.

Miguel y Soledad,  propietarios de La Bohemia trabajan a duo en su novedoso restaurante que funciona en las noches en el centro del pueblo

Miguel y Soledad, propietarios de La Bohemia trabajan a duo en su novedoso restaurante que funciona en las noches en el centro del pueblo

Ya hablamos de los primeros esfuerzos de sus propietarios, Miguel Paz y su esposa Soledad, cuando comenzaron su emprendimiento como un puesto ambulante en plena plaza 1ro. de Octubre. Fue una idea genial, con románticas velitas alumbrando el centro de sus mesas de madera. Más de un año después la pizzería se ubicó en un local fijo, a media cuadra de la plaza, que ha ido creciendo en tamaño y número de mesas.

Cuando vimos a los jóvenes propietarios en sus primeros esfuerzos dudamos que irían a tener éxito con una comida tan de ciudad y con toque internacional, pero la experiencia demostró que los capinoteños también estaban cambiando; que sus gustos se estaban globalizando y sus paladares abriéndose a nuevos sabores.

La pizza se hace con una masa plana de harina de trigo, sal agua y levadura, a la que se le añaden algunos elementos comunes como la salsa de tomate y queso fundible, generalmente muzzarela. A esta base se le añaden ingredientes internacionales como salami, champiñones, jamón, aceitunas, etc. o locales como cebollas, maíz, piña o hasta el locoto. La pizza se originó en Nápoles (Italia) y de allí se extendió por todo el mundo con infinidad de variantes e influencias locales. En La Bohemia se puede optar por una de las cuatro pizzas ofrecidas en su menú: la Napolitana, la Criolla, la de Jamón Tradicional o la Hawaiana. Todas son servidas en tres tamaños y de manera limpia y profesional.

Aunque en algún momento tuvo un pequeño bajón en la cantidad de ingredientes, en la última ocasión que comí una napolitana, pude comprobar que su consistencia y sabor habían mejorado notablemente. En la oportunidad me encontré con Rino Romero, Presidente de los bolivianos en Nueva York, quien muy bien impresionado me dijo: “Muy buena la pizza, calidad internacional….”

Lo que hablamos de la pizza es reproducible con otros productos de su menú, principalmente los cafés. Llama la atención la cantidad de cafés capuccinos y expresos que son pedidos cada noche por aquellos que gustan de estos complementos gourmets o por aquellos que quieren probarlos, aunque sea por primera vez. También tiene una carta de licores y de vinos de mesa comunes, no muy variados aunque dan la opción de complementar el sabor de la pizza.

Pero tal vez el espíritu de La Bohemia no viene necesariamente de su pizza sino del toque bohemio e intelectual que se le pretende dar. La Bohemia se ha constituido en el foco principal que irradia cultura y arte en el endeble ambiente cultural capinoteño. Allí se concentran espíritus juveniles, gente con alguna preocupación por las artes, el deporte y la cultura. De manera permanente desde allí se están promoviendo algunas actividades que salen del común quehacer pueblerino, tan influido por el alcohol y la fiesta de parranda. En la Bohemia actúan grupos musicales, folklóricos, se exponen cuadros de pintores locales y nacionales y se han pintado algunos murales; desde La Bohemia se promueven algunos deportes relacionados con el ciclismo, el parapente, o similares. Todo responde a la incansable e imaginativa actividad positiva de su propietario. La Bohemia es un lugar refrescante para el espíritu, que tiene la capacidad de contagiar a los más jóvenes.

Deseamos éxito y largos años de vida a este interesante esfuerzo que nació con pocos recursos materiales pero con mucha fuerza en el corazón.

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Donde comer en Capinota: Buscar a Doña Constantina

Doña Constantina vende todos los días nutritivos platos de trigo y quinua

Doña Constantina vende todos los días nutritivos platos de trigo y quinua

Si usted llega a Capinota y no consigue un lugar para comer, de seguro que Doña Constantina puede salvarle del problema, principalmente el día sábado, que es el día menos socorrido en materia de restaurantes. Como es día de cancha todo el mundo va a proveerse a la ciudad y no cocina. Además, los empleados públicos, que son los clientes más frecuentes también vuelven a la ciudad por lo que las ventas disminuyen.

Doña Constantina, desde varios años atrás, ha descubierto dos platos muy apetitosos y de alta consistencia nutricional. Uno en base a trigo pelado y, el otro, en base a quinua, el nuevo “grano de oro”. Evidentemente, usted puede comprarse un ligero plato de Phisara por unos 5 Bs. Desde media mañana, Doña Constantina se coloca con sus dos tremendas ollas en la plaza, frente al hotel Capinota, donde vende sus platillos a una clientela asidua que sabe lo que está consumiendo. Quienes no gustan de comer en la vía publica pueden pedir una porción para llevarse a casa.

Doña Constantina cocina cada día las mejores phisaras de la Provincia, intuyendo que en cada gramo de quinua vende un buen alimento, rico en proteínas.

Evidentemente, la quinua ha sido recientemente descubierta en países desarrollados, lo que ha aumentado su demanda internacional; ésta se ha elevado exponencialmente, lo mismo que su precio. Las exportaciones de quinua el año pasado, se aproximaron a los 80 millones de dólares, siendo Estados Unidos el mercado más importante con 54 por ciento del consumo de quinua, seguido de Francia Colombia, Canadá, Holanda y Brasil.

El “trigo de los Incas” se consume en nuestras tierras desde hace más de 5.000 años. Una leyenda del Kollasuyo –según Fortunato Esquivel- cuenta que el zorro volvía del cielo con tremenda barriga llena. En eso, los loros le rompieron a picotazos la cuerda por la que se descolgaba provocando se reventara contra los altos picos de la cordillera de los Andes. Del estallido se desparramó la quinua que había robado a los habitantes celestiales. Así, la comida de los dioses fue sembrada en el mundo. Los dioses permitieron que de esa manera sus hijos disfrutaran de este precioso grano, que crece en las condiciones más adversas de frío y sequedad.

Usted puede, todos los días, disfrutar de este grano de los dioses en forma de Phisara, su receta más conocida y fácil de preparar, gracias a Doña Constantina. Si no tiene la oportunidad, le pasamos la receta para que la pruebe donde se encuentre:

RECETA DE PHISARA DE QUINUA CON SOLTERO, para 4 porciones.

  • Valor nutritivo de una porción:
  • Energía 225 Kcal.
  • Proteína 4,7 g
  • Hierro 1,7 mg
  • Retinol 0,0 ug
  •  Ingredientes:
  • 100 grs.. Quinua (puede ser quinua negra o real)
  • 100 grs. Cebolla verde
  • 50 grs. Habas frescas
  • 100 grs. Tomate
  • 50 grs. Quesillo
  • 1 ramito Quillquiña
  • Sal a gusto y aceite
  • Preparación:
  • 1.- Tostar la quinua por unos 10 minutos y granear, agregando el cuello y la cola de la cebolla y las habas.
  • 2.- Cortar la cebolla en juliana al igual que los tomates y reservar.
  • 3.- Deshojar la quillquiña y mezclar con las cebollas y el tomate agregando el quesillo rectificando la sal y el aceite de oliva, de soya o el que tenga en casa.

(Receta inspirada en el Programa de TV “El Chef Sin Fronteras” – Emilio Garnica, 5 de octubre de 2013).

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Donde comer en Capinota: donde La Benigna

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Benigna Irusta atiende todos los días en su pensión propia, con esmero y dedicación por sus clientes

Si tenemos una falencia, esa es la de no contar con muchos lugares dónde comer de manera decente e higiénica. Existen unos cuantos lugares que salvan a los turistas y la gente de paso de esta situación de gastronomía precaria, uno de ellas es el restaurante de Doña Beni o Donde la Benigna, como lo conocen sus clientes. La mayor parte de ellos asiduos y fieles.

Benigna Irusta es una capinoteña de cepa, no solo porque conoce los gustos y los hábitos alimentarios de sus paisanos, sino porque los conoce a todos ellos. Si usted quiere una referencia sobre algún capinoteño, vaya a almorzar donde La Benigna y póngase al día sobre el movimiento de los capinoteños.

Durante toda la semana, La Benigna prepara ricos almuerzos, que en el léxico culinario del pueblo significa una sopa y un segundo plato. Las sopas de La Beni son insuperables porque han sido preparadas con anticipación, hirviendo por horas huesos y carnes, como lo hacían las mamás de antes. Si tiene suerte se topará con una rica Jak’a Lawa, un caldo de pollo, un chairo cochabambino, una lawa de trigo o una apetitosa sopa de maní. Los segundos siempre son un buen acompañamiento de la sopa: carne en olla, ají de pollo, ají de papaliza, fideos uchu o cualquier otra especialidad valluna.

Últimamente se la ha dado por preparar platos extras los días domingos. Si tiene suerte come un picante mixto, una ch’anka de gallina, un ch’ajchu o un puchero.

Si llega a Capinota de noche no tendrá muchas opciones, pero casi siempre tendrá la opción salvadora de Doña Beni. Casi todas las noches, prepara un sabroso sillpancho, sin duda el mejor de la Provincia.

Su restaurante es humilde pero limpio y ahora está en pleno proceso de remodelación. Dice que dentro de poco tendrá una sala nueva para atender con mayor comodidad, aunque con el mismo esmero de siempre.

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